Une bonne Poire...

Peut être un des plus vieux repas du monde et toujours à la page, le boeuf semble même (re)"devenir" tendance. L'entrecôte grillée n'est certes pas encore rangée mais en tout cas de plus en plus reléguée au plat du jour du snack d'en bas. Aujourd'hui, de nouvelles pièces apparaissent au menu des restaurants branchés. Poire(s), Merlan(s), aiguillette(s) ou encore araignée(s) sont toutes des pièces dites de première catégorie, à savoir découpées dans une des plus nobles parties du Boeuf. Toutes possèdent des caractéristiques gustatives et densités différentes. La Poire de boeuf est par exemple une pièce légérement bombée très ferme à la cuisson, mais qui conserve un coeur d'une tendresse incomparable. Les premières dents du couteau suffisent à briser sa carapace, le reste n'est que pure délice de viande fondante. L'onglet pour sa part est d'un gout beaucoup plus accrû mais ne se tient pas très bien à la cuisson, il est donc en général grillé et servi prédécoupé. Ces richesses de qualités redonnent un intérèt à nos assiettes de viande et un petit coup de fouet au bon vieux steak.

Le quartier de Gerland à Lyon qui abritent les abattoirs de la ville s'est bien sur imposé comme un des hauts lieux de la viande de qualité, avec des établissements tels que le Carnegie Hall ou bien La Maison Gamboni notamment. Ceux ci sauront toujours vous servir le filet ou la côte de Boeuf à la perfection. Par contre, un etablissement plus moderne dans le même secteur a su trouver son crénau en offrant toutes ses nouvelles pièces accompagnées de gratin dauphinois et sauce aux morilles, il s'agit du Carnegie Club. Peut être une des meilleures adresses lyonnaises aujourd'hui...