Snack Attack ou Management de Crise?

Par temps de crise, de nombreuses dépenses quotidiennes sont souvent redirigées vers des consommations moins couteuses. En l’occurrence l'alimentation n’échappe pas à la règle.

Un récent sondage "Gira Conseil" sur la consommation du "snacking" en France montre que la consommation des snacks ne s’est jamais aussi bien portée. le chiffre d'affaire global du secteur a ainsi augmenté de 5% en 2011 par rapport à 2010.

L'étude révèle notamment que la bonne santé du secteur est motivée par un accroissement quantitatif des gammes de "Snacking", principalement des "Lunch Box" à savoir des plats préparés et présentés en boite. C'est notamment sous l'impulsion des "cornershop" des grandes surfaces que ces produits trouvent un développement important. L'exemple le plus représentatif étant la gamme développée par l'enseigne"Monop", auprès de laquelle vous pouvez vous procurez depuis la salade de wakame (algues verte japonaises), en passant par des wraps à l'indienne jusqu'aux mini gâteaux à la carotte! 30 millions de "box" se sont ainsi vendues l'année dernière.

Néanmoins, au delà de cette tendance discutable, l'étude révèle avant tout que c'est le sandwich qui reste le produit star du secteur avec 2 milliards d'unités vendu sur le territoire en 2011! Plus significatif encore, 65% des sandwichs vendus en 2011 sont à base de Baguette et les 2 tiers d'entre eux sont composés de charcuterie ou fromage. On est loin des recettes exotiques à produits tendance!

Si l'on observe donc un déplacement de la restauration traditionnelle vers la restauration rapide (le snack représente 1 repas sur 4 au travail, 1 sur 3 le soir et 1 sur 2 en vacances), on constate aussi que l'innovation a pour effet de standardiser nos comportements alimentaires. Pour autant, le reflex de se reporter sur un jambon beurre ordinaire mais conçu avec des produits frais n'est pas un recul mais plutôt un retour à des valeurs plus communes et plus saines.

L'année dernière encore, les produits de base qui ont vu le plus leur volume de consommation progresser sont, les œufs, le jambon blanc, les lardons et le pain de mie.
Croque Monsieur, Quiche Lorraine et Club Sandwich n'ont jamais eu autant le vent en poupe! Un mal pour un bien? Au final, il est certainement préférable de réduire ses dépenses alimentaires en redécouvrant les tourtes d'antan que de faire manger des kebab Charal à nos enfants!

Au milieu de ce jonglage entre tradition et innovation, certaines enseignes sortent leur épingle du jeu en proposant des produits de snacking frais et identifiables. C'est par exemple le cas de la société Pegast, qui développe des points de ventes de sandwich "terroirs" gastronomiques, ou encore des franchises "Péchés Gourmands" qui proposent des spécialités provençales de confiseries et sucreries.

Des classiques certes répliqués mais maitrisés avec des process de fabrication qui respectent la fraicheur et la nature des aliments? C'est finalement peut-être çà la vraie modernité à emporter!

Una storia di Cioccolata...

Il semblerait que plus on descend dans le sud, plus les palais ont tendance à tolérer le douceâtre!
C'est vrai que si les plats méridionaux prennent facilement les teintes et arômes des condiments locaux, les desserts ont pour leur part une inclination facile vers le glucose…

Ce phénomène s’observe notamment à travers la consommation des boissons chaudes dans les pays latins. En Provence, c'est le miel et es fruits secs qui accompagnent bien souvent le thé et le chocolat des gouters.

Au Maroc et en Tunisie ce sont des pains entiers et pyramidaux de sucre qu'on laisse dissoudre à petit feu dans les théières de fer blanc.

Les portugais mettront volontiers deux sucres dans leur café, et quant à nos amis italiens, c'est sur le chocolat chaud que s'exprime leur "sweet tooth"...

Si les Français ont pour habitude de boire des chocolats chauds mousseux et peu cacaotés, nos voisins transalpins ont fait de ce breuvage une véritable célébration du Cacao et de toutes les saveurs imaginables qui peuvent l'accompagner.

Pour information, c'est à Rome où cette tradition trouve son apogée. Le "Ciocciolata" est riche, très parfumé avec une consistance quasi gélatineuse. On le touille avec un grand bâtonnet en bois et il se boit dans de grandes tasses de faïence aux motifs folkloriques. Orange-cannelle, noix de coco, chocolat et piment, chocolat blanc et noisette...Il existe une multitude de variétés et leurs parfums se déclinent sur le même principe que celui des glaces!

Il est intéressant de constater qu'il fut une époque en France ou le chocolat ne se dégustait que de la sorte, riche épais, comme une véritable concoction de cacao. C'est Louis XV au XVII ême siècle qui, en grand amateur de ladite denrée (rare à l'époque) popularisa cette boisson auprès de sa cour. Il élabora même une recette très personnelle pour le déguster:

(Authentique!)

"Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêt à le servir, vous y ajouter un jaune d'oeuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est encore meilleur , ceux qui en boivent tous les jours laisse un levain pour celui du lendemain. L'on peut à la place du jaune d'oeuf y mettre y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse , vous le délayer avec le chocolat dans la cafetière et finissez comme avec le jaune."

La légende sit que: "Madame du Barry la favorite en tire de Louis 15, ne se privait pas de ce cocktail exotique notamment apprécié pour ses vertus aphrodisiaques!"

Aujourd'hui, on voit arriver sur le marché français quelques gammes de chocolats chauds italiens proposés par quelques salons de thé.

Et c'est vrai que lorsqu'on y goute, on ne peut que s'extasier devant la richesse du produits! Est-ce la fin des Nesquick et Ovomaltine? Peut être pas, parce que ces produits vont sans doute d'abord se diffuser à travers les chaines de cafés modernes.

Mais bon qui sait? Le jour où vous ferez la queue quand une boutique qui ressemble à une bijouterie pour acheter vos dosettes de "Ciocciolata", celles la même qui se consommeront dans votre "Machine à chocolat" personnelle d'un design rétro chic Milanais n'est peut être plus si loin...! Après tout, Georges clooney adore l'Italie parait-il! Che elese!

Une décadence de glace...

Le rouge vif d'une Ferrari, le jaune saignant d'un coucher de soleil tahitien ou bien le rosé ambré d'une bouteille de Bandol sur une terrasse tropezienne ; Il fut un temps pas si lointain où le luxe avait des couleurs chaudes!

Effet de mode ou simple déplacement géographique des fortunes? Il semblerait que depuis quelques années, le raffinement perde quelques degrés et s'incarne de plus en plus sous de nouveaux standards issus tout droit des steppes Russes...

Ainsi, sur nos grandes tables, le Foie Gras qui reste aujourd'hui une valeur gastronomique sure, représente plus un incontournable du terroir Français qu'un signe de luxe décadent.
Le Caviar en revanche, s'invite lui volontiers chez les grandes signatures de la cuisine hexagonale...

Sur nos zincs et comptoirs, à l'heure de la vulgarisation massive des mojitos, ce sont les cocktails à base de Vodka qui symbolisent le chic! Ceux là même qui sont dégustés dans des Ice Bars...C'est sûr, on est bien loin de la paillote "Cocktails and dreams" de Tom Cruise!

Pour preuve, l'avènement des "Caipiroska", ou la version russophone de ce cocktail classique du brésil. Aujourd'hui de nombreuses créations mixologistes pointues se font sur la base de cette Caipirinha" new look, à laquelle on a substitué le populaire alcool de canne qu'est la cachaca pour les vertus froides de la vodka des Tsars!

Qu'il s'agisse des Quataris du PSG ou des milliardaires russes de Chelsea, on voit bien que l'heure est à la migration orientale des richesses. Il est peut être du coup naturel que certains symboles prennent la couleur de ces nouveaux pouvoirs!

Après tout pourquoi pas? Dés lors qu'il ne s'agit pas de détourner les valeurs de la démocratie, pourquoi est ce que nous occidentaux, aurions le monopole de définir le bon goût et raffinement?

"Le caviar d'escargots" est par exemple une des expériences qui parvient à faire cohabiter deux conceptions respectives du luxe! A savoir, un véritable ancêtre de terroir d'un coté et la forme décadente de petits œufs à l'arrière goût de sous bois de l'autre...

C'est peut être çà la vrai world fusion?!

A perte de vin...

Le Drôme Provencale est cette terre que beaucoup ont pu découvrir il y a 5 ans lorsque le TGV a commencé à s'y arrêter, reliant ainsi Paris à Valence en moins de 3 heures. Mais qu'est ce que la "Drôme Provencale" en fait? Ni plus ni moins qu'une partie de la Drôme qui par ses vues, ses vies et ses vins fait d'elle le "gate away" de la Provence. Vous savez celle qui aspire aux clichés des olives parfumées, des fruits vendus sur le bord de la route et des routes escarpées qu'affectionne le Tour de France, bref toute l'idée d'épinal que l'on se fait du Sud...

Et c'est vrai qu'à ce titre le dépaysement est total et qu'il suffit d'un café dans les rues de Nyons pour vous prendre à réver de jouer dans un film adapté d'un livre de Pagnol! Certes la région surjoue de cette idylle en promouvant ses richesses à toutes les sauces! Mais bon, si l'on considère que le propre d'une spécialité est d'être justement singulière et rare, c'est un peu poussé de prétendre que l'agneau, les olives, l'huile qui en découle, le vin, les truffes, les fromage de chèvre, le miel, les pates de fruits, les abricots, les caillettes sont des denrées si rares que leur prix frolent ceux du fois gras!

Une fois passé les pièges de clichés, une évidence s'impose néanmoins! Les vignes sont à perte de vue...Vous roulez entre Valreas, Grignan, Richerenches et le raisin s'impose à vous, à coup de panneaux de producteurs, de coteaux fabuleux et de domaines imposants..c'est dur de bien choisir oû s'arréter tellement les sollicitations sont nombreuses. Pourtant cachés au coeur de ces coteaux, on découvre des merveilles de nectars, des personnages haut en couleur qui ne vous font pas regretter d'avoir passer la porte. Il semblerait que la surproduction locale et totale pousse certains à repousser les limites de leurs cépages, et à d'autres de développer des approches viticoles très originales.

Pour preuve ce jeune producteur Phillippe Viret qui a érigé un véritable temple antique perché sur les hauteurs de la bourgade de Saint Maurice les Eygues. Pour lui, le vin ne doit pas rester dans ces cuves et voyager un peu pour se faire connaitre. Aussi, cet afficionado de la démarche bio totale développe le label de la cosmoculture qui prend en considération des paramètres tels que l'alignement lunaire ou encore la position terrains pour construire ses cha. Il expérimente également l'elevage des vins en jarre, comme au temps des romains! Ses vins sont sans souffre aucun et ses cuvée yin et yang développent ainsi des arômes purement naturels et sains. Un personnage à vraiment rencontrer...

Le phare ouest...

C'est à la faveur de chouettes vacances oû gourmandises, jolies bouteilles et cocktails sont à l'honneur que je me permet d'essayer de relancer l'écriture de ce blog...quelques brèves sur ces dernieres semaines donc...


6 jours en Bretagne...

En Bretagne, rien n'est évident mais tout est simple...Les routes sont difficiles mais les térroirs superbes. La côte est dentelée, mais le décor dantesque. La mer agitée, la météo changeante font qu'au milieu de ses immenses plages, les gens de l'ouest sont certainement un peu plus humbles et plus agréables que beaucoup d'autres...


Et c'est vrai que même au contact de l'industrie touristique, on dénote plus de sourires, d'attention et de gentillesse que partout ailleurs. Du coup, toutes les activités simples des vacances en deviennent d'autant plus agréables. Boire un breizh Cola, manger une crêpe, déguster des huitres, sont des petits plaisirs reposants et goutus.


Trégomeur est une petite bourgade isolée de Bretagne qui compte 500 âmes. Et c'est vrai que lorsque vous avez la chance de séjourner dans une maison "grand jardin-grande cuisine" peuplée de gens aussi généreux et partageurs que ceux avec qui j'ai eu l'occasion de passer cette semaine, il est vrai que l'inspiration culinaire et l'envie de partager autour de la table est tout de suite plus imminente....

Sans faire l'inventaire de tous les menus des vacances, il me reste une recette sympa que je vais partager avec vous.

Saint quay Portrieux: le marché du mardi offre un étalage exeptionnel de tomates anciennes, parmi elles, une race à part, la tomate ananas! C'est une tomate jaune orangée a grosses nervures d'un gout légèrement acidulée..une vraie beauté!



Spaguetti A la Pomodoro de tomates jaunes!

C'est une sauce un peu plus originale et légère que le classique italien...

Pour 4 personnes

Préparation

- émincer 2 échalottes et un petit poivrons vert en petits dés

- Débiter un kilo de tomates Ananas (ou jaunes) en dés également

- Hacher une petite gousse d'ail

- Ciseler quelques feuilles de basilic

Cuisson

Faire colorer a feu vif les échalottes avec le poivron dans une cocotte jusqu'à ce qu'il soient légèrement bruns, un peu caramélisés. Mouiller avec un demi verre de vin blanc sec et assaisonner de sel et poivre

Ajouter les tomates jaunes et les saupoudrer légèrement de cassonade

Baisser le feu et couvrir pendant une demi heure. rajouter ensuite le basilic ciselé et rectifier l'assaisonement.

Parallêlement, vous avez cuit 400g de spaguetti extra al dente que vous allez finir de cuire dans la cocotte de sauce pendant encore 90 secondes.

Bon appetit et bonnes vacances..

PS: Cette recette un poil acidulée correspond très bien au sentiment que vous pouvez avoir quand quelqu'un dans l'audience ne vous rend pas indifférend...

Produit de "TOUTE" Beauté...

Depuis quelques temps, vous pouvez être amené à rencontrer au cours d'une visite dans un grand restaurant, ou bien au détour de l'étalage d'une épicerie bien fine, un fromage italien d'une qualité rare : La Burrata.

Les américains diraient qu'il s'agit là de la "crême de la crême" des Mozzarella, et pour une fois le terme ne serait pas galvaudé. La Burrata tient son nom du mot "Burra", beurre en italien, et c'est justement pour rappeler la texture incomparablement onctueuse de ce fromage. Contrairement à d'autres produits de terroirs qui puisent leur existence au fil des siècles, la Burrata n'a vu le jour qu'en 1920 dans la ville d'Andria (Province de Puglia, région située à l'extrême sud-est de l'Italie qui fait face à l'Albanie). C'est presque accidentellement que les Bianchini, alors propriétaires fermiers et producteurs laitiers, ont abouti à sa création. Il résulte en effet beaucoup de "pertes" du procédé de fabrication de la mozzarella, à savoir de très crêmeux eclats de fromage pas complétement fermentés que les italiens appellent "ritagli". Et ce sont donc ces éclats qui remplissent la "poche" de fromage que forme la Burrata. Juste avant d'être soigneusement emballée dans une feuille de jonc, les fromagers la complête avec une louche de "Pana" pour finir la consistence du produit.

Aujourd'hui encore, la Burrata est un met rare qui perd le plus de sa fraicheur après 48 heures. Cependant, il est désormais possible d'en trouver auprès de certaines adresses pointues, comme les Halles de Lyon ou encore la "Crêmerie de Charlie".

La Burrata est d'une telle richesse qu'elle se suffit à elle même et ne nécessite qu'un ou deux tours de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un filet d'huile d'olive, même le pain lui est superflu, préférez lui la petite cuillère...

French suck at fast food!

We all know that the political corectness tempts us to the denial of Fast food, the hate of their values, the despise of their working conditions, in short the evil incarnated. Once that stated, the figures of this industry remain undeniable, even amongst a fragilized world economy. Well junk food is certainly not the healthiest thing to digest but to be fair, there has been way enough documentations produced on the subject during these past couple of years to pretend not knowing.

In France for example, the well fed disinformation about the subject is pretty high up, although Fast food joints kept appearing at the corners of our cities. It seems to me though that in my country, it's not so much the Fast Food industry who is bad, but the french who are just not good at it.

Last night was one of those very suffocatingly hot lazy sunday evening and i decided to go for a movie, picking up some "MacDo" on the way. The place is packed and after queuing 10 minutes inside without moving forward a single inch, i switch to the outdoor line supposedly faster "walk thru" to realize that both french customers and workers really suck at this.

The employees are really slow and never anticipate anything, like when you order a known feature such as a cheesburger, they just realize that they are out of it. They are always searching for something that wasn't "in place" Damn we are out of straws! Let's go get some , rip de bag open and scoop some more. I think that our culture just doesn't adapt to the fast concept. 25 minutes for 2 cheesburgers, an extremely watered down orange juice, no napkins and a forgotten straw! I know that this is a tough job but still! There are italian places that will serve you drinks and a well cooked pizza in less than that.

The thing is that french customers also don't get the gesture of it either. They will queue for 15 minutes, arrive at the counter and only then, try to decide what they would like to order, asking dozen of stupid questions such as "does the menu come with fries?" When they will need to pay, they will plunge into their duff bags searching for change that they sometimes don't have to finally ask "do you accept meal vouchers?" Seriously!

It is one thing to spit evil on an industry but let's be honnest and say that we do not have access to the top efficiency of what those franchises are capable of in the USA or even in Spain, and that from there it is hard to have somewhat of a good opinion about it. In France maybe food but definitely not fast!

Petites histoires de sud...

"AL KAMMIYA" signifie en arabe littéraire "petite dose" et a donné naissance au terme français "Alchimie". Plus généralement, vous pourrez croiser la Kemia si vous passez un peu de temps au Maghreb, et plus particulièrement en Algérie ou en Tunisie et vous rendre ainsi compte que l'apéro n'as pas attendu la pétanque et l'avènement de la maison Pernod Ricard pour exister.

Les tunisiens choisissent donc d'accompagner leur apéritif, une anisette allongée appelée "Arak", d'une multitude de petit plats salés variables selon régions et saisons. Cependant, certains demeurent plus ou moins incontournables. C'est le cas des tramousses, à savoir des graines de Lupin cuites puis marinées dans de la saumure, et des fameuses "Zeitoun", des olives souvent très relevées au "har".

Dans les régions côtières et de pêche comme a Djerba, il y a de grandes chances d'y gouter des moules à l'escabèche, ou des sardines grillées. Plus dans les terres, vous pourrez certainement déguster des spécialités d'abats d'agneau comme l"Akoud", un plat à base de tripes cuites avec du cumin et de la Harissa. Il existe beaucoup d'autres spécialités qui peuvent composer la kemia, mais c'est avant tout le principe de manger simplement en partageant des petits plats populaires qui fonde ce moment social très à part.

Si vous vous aventurez un peu plus dans le monde moyen oriental, au Liban, en Syrie, en Jordanie, en Turquie, Palestine et Israël vous pourrez expérimenter une autre forme de repas convivial, le "MEZZE".

MEZZE vient de l'arabe et signifie "gouter" "déguster", en Turc le mot signifie "la table".

Contrairement à la Kemia, le Mezze est un véritable repas composé d'au moins une dizaine de plats, et non un simple préambule à un déjeuner (ou diner) plus conséquent comme en Tunisie. Traditionnellement fait de boulettes, de fritures, de salades, de légumes, de salades fraîches et de farcies, le mezze se mange avec les mains et du pain libanais. Il s'agit ainsi de tremper le "khobz"(pain en arabe) dans différentes purées telles que le Hommous (purée de pois chiches) ou le baba-ghanouj (caviar d'aubergines) puis de l'accommoder de salades (tabboulé ou salade de fèves) ou autres kefte (boulettes de viande), kebbe (fritures de viandes condimentées) et chich taouk (brochettes de poulet mariné). Ces exemples ne représentent que quelques éléments parmi d'infinies possibilités, la notion de partage étant une fois encore plus importante que le contenu même du mezze.

Comme dans bien des domaines, les gastronomies orientales ont su se diffuser vers le nord, passant par l'Espagne (Tapas), l'Italie (antipasti), la France (l'apéro) pour former bien des traditions, bien des tendances et bien sur des mélanges...

Dictatures et restauration...

A l'heure de la "world" et de la "fusion" food, il semblerait que la gastronomie ait abandonné toute idée de frontière. Et c'est vrai que dés qu'il s'agit de restauration, la notion de tendance l'emporte sur celle de conscience. Tous les jours, nous critiquons les conditions de vie et de travail qu'impose l'impérialisme chinois à ces citoyens, mais tous les jours, nous sommes des milliers en France à se restaurer en rouleaux de printemps, riz cantonnais et autres délices de l'empire du soleil. Si les droits de l'homme n'ont visiblement pas cours dans nos bols et assiettes, il n'est pas pour autant nécessaire de traverser la moitié du monde pour découvrir certaines atrocités. Quelques questionnements sur la provenance de vos raviolis vapeur , et vous remonterez peut être la piste des "appartement raviolis", dont l'existence à Paris était révélée au grand jour par l'émission "envoyé spécial" il y a de ça 5 années. Comme quoi manger ethnique et responsable dans la capitale n'est pas forcément si évident!

Plus sérieusement et sans s'arrêter aux amalgames faciles, il n'est plus de secret pour personne que les conditions de fabrication de certains produits "exotiques" répondent souvent à une éthique douteuse, bien que leur consommation soit devenue courante dans nos pays. De la pêche des perches du Nil en Tanzanie, aux conséquences de la guerre de la banane au Honduras, longue serait la liste des denrées à bannir.

Ce qui parait en revanche plus dérangeant, c'est l'exploitation commerciale de certaines imageries pleine de charme bien que souvent révélatrice de moins roses réalités... A Lyon , il existe un restaurant qui se nomme le "Koodeta" dont l'architecture est inspirée d'une manufacture de tabac cubaine. Aussi majestueux que puisse être l'établissement, on peut néanmoins questionner la pertinence d'un lieu qui conjugue toutes les réjouissances, (les vices?) culinaires, musicaux et rafraichissants d'une culture tenue à l'écart du monde depuis plus de quarante années. Il est quelque peu dérangeant de constater comment la thématique de la dictature donne un caractère faussement illicite à certains concepts pour les rendre encore plus tendance.

Dans le même esprit, beaucoup de cafés et restaurants se sont inspirés de l'étymologie communiste pour donner un peu de piquant à leur enseignes, on citera ainsi le bar "Propaganda" a Prague ou encore le club branché "aKGB" à Lyon. Vive la révolution dans les bars vous me direz? L'idée n'étant pas de condamner les aficionados de tels endroits mais juste de rappeler qu'entre un mojito et une vodka de luxe, il est toujours possible de garder à l'esprit qu'on ne peut pas rire de tout; et que pour celui qui distille le rhum à des milliers de kilomètres de ce confortable lounge, "Cuba Libre" signifie autre chose qu'un cocktail à base de citrons verts et de coca cola!!!

Puisse Le président Obama enfin lever cet embargo ridicule imposé à Cuba car honnêtement on a tous bu assez de rhum, fumé assez de cigares et mangé assez de Langoustes pour cesser de punir cette population!

Terroir de pierre...

La France a cela de superbe que son terroir regorge non seulement de magnifiques produits mais également de fortes personnalités qui les incarnent. C'est dans un lieu dit, disons le perdu de la Bourgogne du sud, plus précisément à Mailly, que Jean Luc Berthillot siège au milieu de ses vignes et de ses Fossiles...

D'une gentillesse rare, cet atypique vigneron a cette faculté de vous communiquer la passion qu'il a pour ses produits d'une manière simple, non réservée à l'élite, loin des "aristocrates du vin" qui pullulent à Lyon et dans d'autres grandes villes.

Ce Samedi de week end prolongé, sa cave est bondée et il nous installe autour d'une table tonneau sur laquelle il dispose un fossile superbement formé comme pour planter le décor minéral de la dégustation à suivre. Sans avoir l'air débordé, il jongle de table en table, avec ses explications passionnantes, bouteille à la main bien sur. Il nous explique notamment que les champs et vignes de la région regorgent de bélémites, ammonites et nautiles, des fossiles datant de l'ère secondaire jurassique du domériens, et que ces cépages de type argilo-calcaire sont d'excellentes bases à des vins corsés au vieillissement fiable.

Mais au delà de la typicité de ce terroir, les vins qu'il a choisi de produire sur le Domaine des Fossiles témoignent également de choix très personnels. Dans une région où le Chardonnay est légion et religion, Jean Luc Berthillaud confectionne aussi des "Pinot gris", des "Gamay", des "Auxerois" et des "Sauvignon gris". Son vin de pays, Pinot gris "Les grandes plantées" fut une grande surprise, à la fois minéral, légèrement fruité tout en restant droit, voilà une bien jolie découverte.

Une histoire modeste, une homme bon, une collision de l'authentique et de l'atypique fondue dans un savoureux breuvage...à 6 euros la bouteille...

Fooding, chapoutier et les "VIP"...

Ce dimanche se déroulait le grand fooding d'été de Lyon. Kesako? Fooding est originellement la contraction des mots Food et Feeling, et représente un mouvement vieux d'une petite dizaine d'années qui consiste à émanciper la cuisine de ses carcans formels et étoilés. Par exemple, manger un hamburger au fois gras dans un parc est désormais considéré comme un acte de gastronomie au même titre qu'un superbe lièvre à la royale dans un grand établissement. Certains grands chefs comme Thierry Marx ont complètement intégré cette philosophie en remettant au gout du jour la street food, ou les joies de partager des créations culinaires de haut rang, comme ça sur le pouce, au coin d'une rue parisienne.

Dimanche 7 juin donc, 18h, le magnifique cadre de la résidence d'artistes les Subsistances ouvre ses portes sur une pelouse encadrée de stands tenus par divers chefs régionaux, parmis lesquels Nicolas Le Bec ou encore Christophe Aribert. Chacun propose une création servie dans un bol polystyrène parfois agrémentée de petites piques. On pouvait notamment y déguster cubes de quenelle de brochet, mini brochette de bœuf Angus, râble de lapin poêlé, composition fromagère, féra grillé et bien d'autres. Il faut signaler que cette année, les mets étaient tous succulents, mention spéciale au féra grillé au pain, citron, bergamote, poireaux et fenouil, à la fois croquant et fondant, superbe! Le tout dans une ambiance de pic-nic bonne enfant où chacun fait la queue aux stands sans oublier de commander pour les copains, pendant que ces derniers se ravitaillent en rosé au stand Chapoutier. 10 euros l'entrée, 1 euro le verre, et 5 la bouteille, tous les bénéfices sont reversé à l'association "action contre la faim", une bonne chose.

Quelques incompréhensions néanmoins. Comment un évènement qui se veut populaire et véhicule une idée de démocratisation de la gastronomie réussi à faire exister un statut "VIP "pour certaines activités. En effet, Monoprix partenaire de l'organisation avait disposé des serviettes de pic nic permettant de distinguer les hôtes qui avaient droit a des vins servis en plateau et autres réjouissances, absolument hors sujet. De même, une entrée VIP permettait à quelques invités privilégiés d'éviter la très longue queue et d'accéder à certains ateliers moins publics. Quatres heures de festivités ne nous ont toujours pas aidé à comprendre la manoeuvre nécéssaire à l'accès de l'atelier oeunologique, on pouvait en effet observer quelques "heureux" prendre part à une dégustation de vin exclusive, pendant que nous autres nous contentions des piètres bouteilles de chapoutier qui même à ce prix ne valent pas beaucoup de chandelles. Ces Rosé, viognier et coteaux du tricastin sont de bien pàle facture, et ne justifie pas du tout le nom du domaine qui les porte...

Un très bon moment au final, c'est juste dommage que de si belles intentions altruistes soient ternies par un marketing exaustif allant jusqu'à la peopolisation d'un tel évènement.

Tapas nocturnes!

Il était une fois un quartier sympathique avec une ambiance de petit village, de petites boutiques à forte identité, des cafés locaux et un très beau musée des tissus. Seulement voila, une fois la nuit tombée, le quartier d'ainay s'éteint, et seul ses restaurants de haute voltige font alors office de derniers lieux d'animation . Les noctambules traversent plutôt la place bellecour pour convoiter des bars plus "tendancés".

Depuis quelques mois pourtant, fin janvier pour être plus précis, une lumière de plus restait allumée après 19h, celle du Café Thomas...

Un de plus? vous me direz! un peu plus que ça! je vous répondrai! Installé dans les murs restylisés d'une très ancienne crêperie, le café Thomas propose des tapas confectionnés "maison" et servis dans l'esprit des "Bar"celonais...

Un coup d'œil sur le grand tableau noir vous indique le menu, une mini fourchette et un verre de rioja vous arme pour ces petits plats mijotés, ces charcuteries en pagaille, ces saumons marinés, ces moules gratinées et tant d'autres.

Mais au delà de la succulence des petits mets, c'est une véritable atmosphère de rencontre populaire qui s'empare du lieu, surtout le soir. A tel point que les petites habitudes de ce quartier du deuxième s'en retrouve chamboulées pour le plus grand bonheur de ses riverains. Au placard le ricard du soir avant le JT et place à une petite sangria au sortir du travail! Au tiroir le médiocre match de l'équipe nationale au gout de kronembourg et vive le "mojito" devant les exploits du grand barça!

La chance à fait qu'une alchimie s'est naturellement crée entre voisins sympathiques, passants curieux et gourmets assidus pour faire du café Thomas un des plus agréables endroits de la ville pour boire un verre et même travailler!

Dans ce petit coin de Lyon, une ambiance est née, longue vie au Tapas nocturne!

Nouvelle vague...

Il y a deux ans et demi ans je commençais ce blog en parlant de l'apparition des tapas en restauration et comment cette façon de manger était, en France en tout cas, dénaturée par certains chefs.
(http://food-and-consequences.blogspot.com/2006/07/tendances-tapas-et-corruption.html)

Malheureusement je n'ai par la suite pas eu l'assiduité nécessaire à l'entretien de ce blog.

Aujourd'hui, j'ai la chance de m'occuper d'un café tapas à lyon qui respecte justement cet esprit populaire du tapas, il me semble donc opportun d'essayer de relancer ce journal, parler et échanger à propos des tendances de restauration.

A très bientot donc...

King Crab...

La prolifération massive du Crabe Royal Rouge de Norvège est une perturbation écologique qui affole les scientifiques mais ravi les marins pécheurs russes et norvégiens. En effet, introduis par les russes dans les années 60, les Crabes Royaux ont étendu leur développement aux côtes norvégiennes du nord oû l'on trouve aujourd'hui les plus beaux spécimens.

Pesant en moyenne 4,3 kg et pouvant mesurer jusqu'à 1Mètre 50 d'envergure, le Crabe Royal est surtout d'une qualité gustative trés supérieure aux autres espèces. Sa chair extrêmement savoureuse peut se préter aux cuissons les plus variées et complexes. Ce monstre des mers s'apprète ces jours ci à être intronisé comme produit star des gourmets, puisqu'il figure parmis les trois produits thèmes des Bocuses d'Or qui se dérouleront du 20 au 24 janvier à Lyon.

C'est vrai que l'animal fascine autant par ses mensurations que par son potentiel culinaire. Les norvégiens lui consacrent d'ailleurs chaque année un festival à part entière au cour duquel figurent, degustation, pêche, concerts et spectacles à sa gloire. Vous laisserez-vous tenter par sa dégustation? Si tel est le cas, n'oubliez pas de commenter ici même cette expérience culinaire hors norme.


King Crab Massive prolifération is a phonomenon that worries scientists but cheers up norwegian fishermen. Indeed, introduced par the russians during the 60's, King Crabs spread out to the norwegian coasts where we today find the best specimen.

With an average weight of 9 pounds and able to reach 5 feet length, the Red King Crab also presents superior quality of taste. Its meat is extremely flavourful and can support all kind of cooking process. These days, the Red King Crab of Norway is on the verge to become a world gourmet star since he features amongst the three items list of the world cooking contest "Bocuse d'Or". (will be taking place in Lyon from the 20th to the 24th of january)

As for its measurements and its culinary potential the King Crab seems to fascinate until a point where norwegians dedicate each year in october a festival to its glory; featuring, tasting, fishing but also concerts and live shows. Will you be tempted by the beast? Please dont't forget to share your comments if you do.

Bocuse d'Or...

Here is a proof that Lyon is still the world capital of gastronomy.

Indeed, the International Hotel Catering and Food Trade Exhibition also known as the "Sirha" will take place from the 20th to 24th of january at EUREXPO Lyon, France.

What is it?
One of the largest reunion of food and restaurant professionals in the world.

What is it about?
Displaying delicacies, products, equipment, new concepts and anything that revolves around the world of food and catering.

Is it interesting?
Very much; because it gives a unique opportunity to meet professionals from almost every levels and positions of the industry. People with completely different approaches could find a point of interest; from the newbie seeking ideas for his futur restaurant to the top ranked Chef temporary lacking inspiration.

What are the Highlights of the show?
Definitely the Bocuse d'Or that is to say one of the most important world cuisine contest featuring strictly selected Chefs from all over the globe who will perfom live in front of a top accademic jury including Paul Bocuse Himself. Each year has a theme and 2007 will display Bresse Chicken Norwegian Red King Carb and White Halibut.

See you there


Voici une des preuves que Lyon est toujours la capitale mondiale de la gastronomie.

En effet, le Salon Internationnal de l'Hotellerie de la Restauration et de l'Alimentation, aussi connu sous le nom de "Sihra" se déroulera du 20 au 24 janvier à EUREXPO Lyon.

Qu'est ce que c'est?
Une des plus grande manifestation du secteur de l'industrie agro alimentaire et de la Cuisine au monde.

Plus précisemment, de quoi s'agit-il?
C'est une exposition qui présente des produits, des spécialités, des équipements, des concepts et tout ce qui tourne autour du monde de la restauration et de l'alimentation.

Est-ce intéressant?
Très! C'est une opportunité unique de rencontrer tous les acteurs présents à tous les échelons de l'industrie agro alimentaire. Des personnes aux approches très différentes peuvent y trouver des informations intéressantes, du neophyte en recherche d'idées pour son futur restaurant au Chef capé en mal temporaire d'inspiration.

Quelles sont les grands moments de l'expo?
Assurément les Bocuse d'Or. C'est à dire une des plus grandes compétitions mondiales de cuisine à laquelle participent des chefs dument sélectionnnés en provenance des quatres coins du globe. Ils s'éxecutent en direct et en public devant un jury accademique des plus prestigieux figurant Paul Bocuse en personne. Chaque année possède un thême de cuisine et 2007 fera ainsi honneur au Poulet de Bresse, au Crabe Royale de Norvège de même qu'au Fletan Blanc.

Rendez-vous la-bas...

Le Verjus...

A couple of years ago, the fashion was at discovering new, very exotic and sometimes hybrid fruits and vegetables and integrate them into a dish. But at least in France, lately trend is to rediscover very old and long forgotten vegetables and condiments. One of those, the "Verjus", comes from a cold press of the green grapes harvested in the fall, which gives a young and not fermented liquid. During the middle age, marinated with other condiments it was used to link and make sauces. Today, it makes a tastier and clever replacement to vinegar, and is used in the making process of some hand made mustards. Although, most professionals will tell you that the best use of the Verjus is for reduced sauces. Once you've seared and removed your piece of Fois Gras from the pan, pouring and mixing some Verjus on the flavourfoul leftovers will give you after basic seasonings a very fine and delicate complement for your dish. Last New Year's dinner at world famous Paul Bocuse restaurant, L'auberge du Pont de Collonges, even featured such recipe and ingredients on its menu. Slowly but surely, the Verjus is being reintroduced in the market. You can now sometimes find it in some fine groceries. "Oh Légumes oubliés" is a company who dedicated its production to ancient varieties of fruits, vegetables and edible plants. All their products come from their bio farm site based near Bordeaux. They offer many curious and interesting items that probably deserved to be (re)discovered.

Quelques années auparavant, la mode était à l'exotisme poussé à l'extrême et les restaurateurs rivalisaient d'originalité pour nous présenter des fruits et légumes toujours plus colorés, hybrides et tropicaux. Il semblerait que récémment en France, la tendance se soit renversée en faveur d'une redecouverte de certains légumes et condiments qui étaient tombés dans l'oubli. L'un d'entre eux, Le "Verjus", est un liquide extrait d'une presse à froid des raisins verts récoltés au début de l'automne. Cette opération donne un jus jeune, immature et trés peu fermenté. Au moyen age, on marinait le verjus avec d'autres condiments afin de lier et épaissir les sauces. Aujourd'hui, il fera un très bon substitut au vinaigre et est utilisé dans la conception de certaines moutardes maison. Cependant, de nombreux professionnels vous diront que la meilleure utilisation du verjus est pour le deglaçage des viandes. Une fois bien saisie des deux cotés, reservez votre escalope de fois gras et versez quelques centilitres de Verjus pour déglaçer votre poelle. Lié avec les délicieuses graisses de canard ou d'oie, puis correctement assaisonné, il donnera une exquise sauce à votre plat. Les grands chefs ne s'y trompent pas, et le dernier menu du réveillon de l'auberge du pont de Collonges (Paul Bocuse) proposait cette même recette en hors d'oeuvre. Doucement mais surement le Verjus réapparait sur le marché. On peut désormais le trouver dans certaines épiceries fines. "Oh Légumes oubliés" est une entreprise dédiée à la distribution d'anciennes variétés de fruits, légumes et plantes comestibles. Tous leurs produits proviennent de leur ferme Bio basée près de Bordeaux, vous y trouverez nombres d'articles aussi curieux qu'intéressants.

Water Bar...

Bar is a noun that attracts a lot of adjectives and help creating even more nouns. Sushi, Tapas, Champagne, Wine; amongst others can be juxtaposed on its account and its counter. But could it be a bar which doesn't serve alcohol? It looks like the newest trend is the water bar! Most capital cities like Tokyo Paris or New York already got their own. Even in Lyon, city of the beaujolais and Côte du Rhône, the phenomenon seems to rise. Famous local world food chain restaurant "Rouge Tendance" started to offer a water selection from all over the globe. All type of spring source mineral beverages can now accompany your bowl of wok cooked food. There is also a company called "O Pures" which just openned its third establisment in town and defined themselves as source and mineral world water specialists. They practice their "pure" talents amongst their two lounge cafés restaurant offering clear liquids from Fidji, Sweden, scotland and even Norway. Each one is usually displayed in a design style bottle and presents specific values. The waiters are supposedly enclined to recommend you a water that would suit your meal. Lately they openned a water boutique and even expanded into the catering business. So for your next cocktail party or wedding feel free to host a hot refreshing trendy water bar to impress your guests...

Le nom Bar est un dénominateur commun qui aide à créer beaucoup de concept. On parle de bar à Sushis, bar à Tapas, bar à vin ou bien encore de bar à champagne. Mais pourrait-il exister un bar qui ne sert pas d'alcool? Il semblerait! Apparemment la nouvelle tendance est le bar à eau! Ils ont déja investi la plupart des grandes capitales. Même à lyon, l'antre du beaujolais et du côte du rhône, le phénomêne semble prendre de l'ampleur. La chaîne locale de restauration world-food "Rouge Tendance" offre d'ores et déja une selection d'eaux venues des quatres coins du monde afin d'agrémenter votre bol de wok. Plus intriguant, il est également une entreprise dénomée "O Pures" qui est sur le point d'ouvrir son troisième établissement en ville. Ils se définissent comme spécialistes de la distribution des eaux minérales et de sources du monde entier. Ils dispensent leur "expertise" dans deux restaurants lounge café et proposent des eaux en provenance des Fidji, de Suède, d'Ecosse et même de Norvège. Chacun des breuvages est présenté dans une bouteille des plus design digne des grandes marques de parfumerie et possède des caractéristiques propres. Le personnel sera ainsi disposé à vous conseiller une eau qui se mariera avec votre repas. Récemment, ils ont même ouvert une boutique "d'eau" et élargit leurs activités à l'organisation évènementielle. Aussi à l'occasion de votre prochain cocktail ou mariage, n'hésitez pas à être des plus "in" en hébergeant un bar à eau au sein de votre buffet.

de l'arène à l'assiette...

A la mode de présenter steaks d'autruches et autres filets de kangourou dans nos assiettes, il existe une alternative d'originalité bien plus proche de nos origines, la viande de Taureau. C'est en 1996 que la viande de taureau acquiert son Appelation d'Origine Controlée. Bien entendu c'est dans le berceau de la taureaumachie camarguais que la production se concentre. D'un gôut très prononcé, une bonne pièce de taureau vous épatera. Dans le 7ême arrondissement de lyon, l'Aromate est un petit restaurant atypique ou Gerard et Françoise Thierrache vous propose une expérience provencale des plus authentique. La petite salle à manger rustique vous plante le décor, les tapas de saucisson de taureau, accras de morue et tourtes locales sur une table à l'entrée vous indique le menu, la cuisine ouverte derrière laquelle le chef Gerard Thiérache officie, vous invite. Il vous confectionera de savoureuses salades (chêvre chaud et accras par exemple), vous préparera de succulentes gambas savamment marinées, expertement grillées qu'il vous conseillera de manger chaudes avec les doigts. Cependant, il serait dommage de passer à coté de SES Taureaux...En effet, également boucher de formation, il reçoit les carcaces entières afin de pouvoir en extraire lui même ses pièces et de vous proposer de beaux Tende de Tranche, filet et entrecôte. Le premier de ces morceaux est une des plus belles pièces de viande que vous aurez été amené à deguster, non seulement au gout de viande fort accentué, mais surtout, et c'est la le plus surprenant d'une tendresse incomparable. Gerard Thierrache vous expliquera qu'en dépit de ce que l'on pourrait croire, la viande de taureau bien élevée est très moelleuse. En effet, les Taureaux de Camargue, qu'il connait presque personellement, bénéficient d'un hectare par tête pour grandir. Leur processus de croissance très naturel ne requiert que très peu d'intervention de l'homme, ce qui a pour effet de libérer les animaux du stress habituel de l'elevage et du coup produire une viande assurément tendre. Si la bête n'est pas venu a bout de votre appetit, demandez au chef ce qu'il a concocté pour le dessert, et il vous surprendra encore par son art de mélanger créativité et authenticité. Sa crème de pistache sur fond de chocolat amer en témoigne tout à fait....

Le Bagel Tendance...

En général, les européens importent les méthodes américaines de marketing et de vente tandis que les américains s'inspirent des différentes cuisines du monde pour inventer de nouveaux concepts de restauration. Or, Comme le hamburger autrefois, le Bagel est un concept "made in America" qui est en train de gagner du terrain sur le vieux continent. Rappelons que le Bagel est un petit pain circulaire qui est poché avant d'être cuit, ce qui le rend très croustillant à l'extérieur mais très moelleux à l'intérieur. Même si les "Bagel Shops"sont moins fréquents ici qu'en Amérique, ils semblent ces derniers temps suivre un cycle de développement intéressant.

Les habitants de Prague ont déja leur propre chaîne, un concept de cybercafetéria américaine qui sert des bagels frais à toutes les sauces; avec oeuf, fromage et bacon pour le petit déjeuner, chauffés avec du roti de dinde à midi, chauds aux épinards avec une soupe maison pour un petit snack ect...Avec une carte intéligemment complétée par des classiques américains (muffins, brownies, cheesecake...), "Bohemia Bagel" est aujourd'hui devenue une des entreprises de restauration les plus rentables de la capitale tchèque.

Il semblerait que le phénomène ai aussi gagné la ville de Lyon. Best Bagels a été crée par un français expatrié un temps à washington, et est ouvert depuis un peu plus d'un an. Il s'agit d'un petit comptoir qui propose de délicieux sandwiches chauds exclusivement fait à partir de bagels frais, ceux ci sont assaisonés avec des spécialités telles que les pickles géants, le colesaw (choux et carottes rapés en vinaigrette) ou les tortilla chips. Vous pouvez également acheter du Dr Pepper, de la Budweiser ou bien des Oreo au mini supermarché de produits américains mis à disposition. La déco est Pop Art et les ingrédients bons et frais.

Plus récemment, c'est un couple français, autrefois propiétaire d'une brasserie à à Lyon qui s'est lancé dans l'aventure "City Bagel's", un concept similaire de bagel frais cuits sur place et ditribués sous forme de déjeuners chauds et rapides. Si le succés est au rendez vous, ils n'excluent pas de franchiser leur idée dés l'année prochaine.

La suite? On ne la connait pas, mais il sera en tout cas intéressant de voir si le public français est receptif à cette nouvelle génération de fast food...

Trendy Bagel...

Ususally in the food business, europeans import american marketing and saling methods and americans use world cuisine influences to come up with new food trends. But, burgers aside, there is for once a usa born catering concept that seem to spread out over the old continent: "the Bagel". Let's remind first that the bagel is a O shape poached bread pretty crusty on the outside and very soft on the inside. There are bagel shops all over america but not so much over here. Well, things are changing! Prague for example got its czech owned bagel chain:"Bohemia bagel", actually one of the most successful catering business in the bohemian capital. They are now opening cornershops here and there in the country. They cleverly combined the concept of an american style cafeteria with homade bagel based meals, Egg bacon and cheese Bagel for breakfast, turkey bagel sandwiches for lunch, toasted spinach bagels served with soup for an appertizers and so on...Combining these delis with classic american sweets such as muffins, cheesecakes and brownies was their tardemark to local sucess, Czechs and expats love it.

Seems like the bagel fashion just hit the city of Lyon too. Best bagels has been opened for a bit more than a year and offers delicious warm bagel sandwiches paired with american faves like giant pickles, fisherman sauce or colesaw. They also display a mini market filled with only american imported treasured treats (Oreo, cake mix, Dr Pepper and even Budweiser). beyond the curiosity of the pop art decorated place, the dishes are actually very tasty and made with good quality fresh ingredients. The owner is a young french man who spent some times in Washington and brought back the idea in his home french town.

More recently, a french couple, long time restaurant owners in the city just openned "city bagel's" based on a similar concept of quick warm and freshly baked bagel lunches. They are actually considering the idea of franchising in about a year.

Cliches are meant to be challenged and denied, the growing sucess of "oh god american food" bagels in europe proves it...