Le Verjus...

A couple of years ago, the fashion was at discovering new, very exotic and sometimes hybrid fruits and vegetables and integrate them into a dish. But at least in France, lately trend is to rediscover very old and long forgotten vegetables and condiments. One of those, the "Verjus", comes from a cold press of the green grapes harvested in the fall, which gives a young and not fermented liquid. During the middle age, marinated with other condiments it was used to link and make sauces. Today, it makes a tastier and clever replacement to vinegar, and is used in the making process of some hand made mustards. Although, most professionals will tell you that the best use of the Verjus is for reduced sauces. Once you've seared and removed your piece of Fois Gras from the pan, pouring and mixing some Verjus on the flavourfoul leftovers will give you after basic seasonings a very fine and delicate complement for your dish. Last New Year's dinner at world famous Paul Bocuse restaurant, L'auberge du Pont de Collonges, even featured such recipe and ingredients on its menu. Slowly but surely, the Verjus is being reintroduced in the market. You can now sometimes find it in some fine groceries. "Oh Légumes oubliés" is a company who dedicated its production to ancient varieties of fruits, vegetables and edible plants. All their products come from their bio farm site based near Bordeaux. They offer many curious and interesting items that probably deserved to be (re)discovered.

Quelques années auparavant, la mode était à l'exotisme poussé à l'extrême et les restaurateurs rivalisaient d'originalité pour nous présenter des fruits et légumes toujours plus colorés, hybrides et tropicaux. Il semblerait que récémment en France, la tendance se soit renversée en faveur d'une redecouverte de certains légumes et condiments qui étaient tombés dans l'oubli. L'un d'entre eux, Le "Verjus", est un liquide extrait d'une presse à froid des raisins verts récoltés au début de l'automne. Cette opération donne un jus jeune, immature et trés peu fermenté. Au moyen age, on marinait le verjus avec d'autres condiments afin de lier et épaissir les sauces. Aujourd'hui, il fera un très bon substitut au vinaigre et est utilisé dans la conception de certaines moutardes maison. Cependant, de nombreux professionnels vous diront que la meilleure utilisation du verjus est pour le deglaçage des viandes. Une fois bien saisie des deux cotés, reservez votre escalope de fois gras et versez quelques centilitres de Verjus pour déglaçer votre poelle. Lié avec les délicieuses graisses de canard ou d'oie, puis correctement assaisonné, il donnera une exquise sauce à votre plat. Les grands chefs ne s'y trompent pas, et le dernier menu du réveillon de l'auberge du pont de Collonges (Paul Bocuse) proposait cette même recette en hors d'oeuvre. Doucement mais surement le Verjus réapparait sur le marché. On peut désormais le trouver dans certaines épiceries fines. "Oh Légumes oubliés" est une entreprise dédiée à la distribution d'anciennes variétés de fruits, légumes et plantes comestibles. Tous leurs produits proviennent de leur ferme Bio basée près de Bordeaux, vous y trouverez nombres d'articles aussi curieux qu'intéressants.