Petites histoires de sud...

"AL KAMMIYA" signifie en arabe littéraire "petite dose" et a donné naissance au terme français "Alchimie". Plus généralement, vous pourrez croiser la Kemia si vous passez un peu de temps au Maghreb, et plus particulièrement en Algérie ou en Tunisie et vous rendre ainsi compte que l'apéro n'as pas attendu la pétanque et l'avènement de la maison Pernod Ricard pour exister.

Les tunisiens choisissent donc d'accompagner leur apéritif, une anisette allongée appelée "Arak", d'une multitude de petit plats salés variables selon régions et saisons. Cependant, certains demeurent plus ou moins incontournables. C'est le cas des tramousses, à savoir des graines de Lupin cuites puis marinées dans de la saumure, et des fameuses "Zeitoun", des olives souvent très relevées au "har".

Dans les régions côtières et de pêche comme a Djerba, il y a de grandes chances d'y gouter des moules à l'escabèche, ou des sardines grillées. Plus dans les terres, vous pourrez certainement déguster des spécialités d'abats d'agneau comme l"Akoud", un plat à base de tripes cuites avec du cumin et de la Harissa. Il existe beaucoup d'autres spécialités qui peuvent composer la kemia, mais c'est avant tout le principe de manger simplement en partageant des petits plats populaires qui fonde ce moment social très à part.

Si vous vous aventurez un peu plus dans le monde moyen oriental, au Liban, en Syrie, en Jordanie, en Turquie, Palestine et Israël vous pourrez expérimenter une autre forme de repas convivial, le "MEZZE".

MEZZE vient de l'arabe et signifie "gouter" "déguster", en Turc le mot signifie "la table".

Contrairement à la Kemia, le Mezze est un véritable repas composé d'au moins une dizaine de plats, et non un simple préambule à un déjeuner (ou diner) plus conséquent comme en Tunisie. Traditionnellement fait de boulettes, de fritures, de salades, de légumes, de salades fraîches et de farcies, le mezze se mange avec les mains et du pain libanais. Il s'agit ainsi de tremper le "khobz"(pain en arabe) dans différentes purées telles que le Hommous (purée de pois chiches) ou le baba-ghanouj (caviar d'aubergines) puis de l'accommoder de salades (tabboulé ou salade de fèves) ou autres kefte (boulettes de viande), kebbe (fritures de viandes condimentées) et chich taouk (brochettes de poulet mariné). Ces exemples ne représentent que quelques éléments parmi d'infinies possibilités, la notion de partage étant une fois encore plus importante que le contenu même du mezze.

Comme dans bien des domaines, les gastronomies orientales ont su se diffuser vers le nord, passant par l'Espagne (Tapas), l'Italie (antipasti), la France (l'apéro) pour former bien des traditions, bien des tendances et bien sur des mélanges...

Dictatures et restauration...

A l'heure de la "world" et de la "fusion" food, il semblerait que la gastronomie ait abandonné toute idée de frontière. Et c'est vrai que dés qu'il s'agit de restauration, la notion de tendance l'emporte sur celle de conscience. Tous les jours, nous critiquons les conditions de vie et de travail qu'impose l'impérialisme chinois à ces citoyens, mais tous les jours, nous sommes des milliers en France à se restaurer en rouleaux de printemps, riz cantonnais et autres délices de l'empire du soleil. Si les droits de l'homme n'ont visiblement pas cours dans nos bols et assiettes, il n'est pas pour autant nécessaire de traverser la moitié du monde pour découvrir certaines atrocités. Quelques questionnements sur la provenance de vos raviolis vapeur , et vous remonterez peut être la piste des "appartement raviolis", dont l'existence à Paris était révélée au grand jour par l'émission "envoyé spécial" il y a de ça 5 années. Comme quoi manger ethnique et responsable dans la capitale n'est pas forcément si évident!

Plus sérieusement et sans s'arrêter aux amalgames faciles, il n'est plus de secret pour personne que les conditions de fabrication de certains produits "exotiques" répondent souvent à une éthique douteuse, bien que leur consommation soit devenue courante dans nos pays. De la pêche des perches du Nil en Tanzanie, aux conséquences de la guerre de la banane au Honduras, longue serait la liste des denrées à bannir.

Ce qui parait en revanche plus dérangeant, c'est l'exploitation commerciale de certaines imageries pleine de charme bien que souvent révélatrice de moins roses réalités... A Lyon , il existe un restaurant qui se nomme le "Koodeta" dont l'architecture est inspirée d'une manufacture de tabac cubaine. Aussi majestueux que puisse être l'établissement, on peut néanmoins questionner la pertinence d'un lieu qui conjugue toutes les réjouissances, (les vices?) culinaires, musicaux et rafraichissants d'une culture tenue à l'écart du monde depuis plus de quarante années. Il est quelque peu dérangeant de constater comment la thématique de la dictature donne un caractère faussement illicite à certains concepts pour les rendre encore plus tendance.

Dans le même esprit, beaucoup de cafés et restaurants se sont inspirés de l'étymologie communiste pour donner un peu de piquant à leur enseignes, on citera ainsi le bar "Propaganda" a Prague ou encore le club branché "aKGB" à Lyon. Vive la révolution dans les bars vous me direz? L'idée n'étant pas de condamner les aficionados de tels endroits mais juste de rappeler qu'entre un mojito et une vodka de luxe, il est toujours possible de garder à l'esprit qu'on ne peut pas rire de tout; et que pour celui qui distille le rhum à des milliers de kilomètres de ce confortable lounge, "Cuba Libre" signifie autre chose qu'un cocktail à base de citrons verts et de coca cola!!!

Puisse Le président Obama enfin lever cet embargo ridicule imposé à Cuba car honnêtement on a tous bu assez de rhum, fumé assez de cigares et mangé assez de Langoustes pour cesser de punir cette population!

Terroir de pierre...

La France a cela de superbe que son terroir regorge non seulement de magnifiques produits mais également de fortes personnalités qui les incarnent. C'est dans un lieu dit, disons le perdu de la Bourgogne du sud, plus précisément à Mailly, que Jean Luc Berthillot siège au milieu de ses vignes et de ses Fossiles...

D'une gentillesse rare, cet atypique vigneron a cette faculté de vous communiquer la passion qu'il a pour ses produits d'une manière simple, non réservée à l'élite, loin des "aristocrates du vin" qui pullulent à Lyon et dans d'autres grandes villes.

Ce Samedi de week end prolongé, sa cave est bondée et il nous installe autour d'une table tonneau sur laquelle il dispose un fossile superbement formé comme pour planter le décor minéral de la dégustation à suivre. Sans avoir l'air débordé, il jongle de table en table, avec ses explications passionnantes, bouteille à la main bien sur. Il nous explique notamment que les champs et vignes de la région regorgent de bélémites, ammonites et nautiles, des fossiles datant de l'ère secondaire jurassique du domériens, et que ces cépages de type argilo-calcaire sont d'excellentes bases à des vins corsés au vieillissement fiable.

Mais au delà de la typicité de ce terroir, les vins qu'il a choisi de produire sur le Domaine des Fossiles témoignent également de choix très personnels. Dans une région où le Chardonnay est légion et religion, Jean Luc Berthillaud confectionne aussi des "Pinot gris", des "Gamay", des "Auxerois" et des "Sauvignon gris". Son vin de pays, Pinot gris "Les grandes plantées" fut une grande surprise, à la fois minéral, légèrement fruité tout en restant droit, voilà une bien jolie découverte.

Une histoire modeste, une homme bon, une collision de l'authentique et de l'atypique fondue dans un savoureux breuvage...à 6 euros la bouteille...

Fooding, chapoutier et les "VIP"...

Ce dimanche se déroulait le grand fooding d'été de Lyon. Kesako? Fooding est originellement la contraction des mots Food et Feeling, et représente un mouvement vieux d'une petite dizaine d'années qui consiste à émanciper la cuisine de ses carcans formels et étoilés. Par exemple, manger un hamburger au fois gras dans un parc est désormais considéré comme un acte de gastronomie au même titre qu'un superbe lièvre à la royale dans un grand établissement. Certains grands chefs comme Thierry Marx ont complètement intégré cette philosophie en remettant au gout du jour la street food, ou les joies de partager des créations culinaires de haut rang, comme ça sur le pouce, au coin d'une rue parisienne.

Dimanche 7 juin donc, 18h, le magnifique cadre de la résidence d'artistes les Subsistances ouvre ses portes sur une pelouse encadrée de stands tenus par divers chefs régionaux, parmis lesquels Nicolas Le Bec ou encore Christophe Aribert. Chacun propose une création servie dans un bol polystyrène parfois agrémentée de petites piques. On pouvait notamment y déguster cubes de quenelle de brochet, mini brochette de bœuf Angus, râble de lapin poêlé, composition fromagère, féra grillé et bien d'autres. Il faut signaler que cette année, les mets étaient tous succulents, mention spéciale au féra grillé au pain, citron, bergamote, poireaux et fenouil, à la fois croquant et fondant, superbe! Le tout dans une ambiance de pic-nic bonne enfant où chacun fait la queue aux stands sans oublier de commander pour les copains, pendant que ces derniers se ravitaillent en rosé au stand Chapoutier. 10 euros l'entrée, 1 euro le verre, et 5 la bouteille, tous les bénéfices sont reversé à l'association "action contre la faim", une bonne chose.

Quelques incompréhensions néanmoins. Comment un évènement qui se veut populaire et véhicule une idée de démocratisation de la gastronomie réussi à faire exister un statut "VIP "pour certaines activités. En effet, Monoprix partenaire de l'organisation avait disposé des serviettes de pic nic permettant de distinguer les hôtes qui avaient droit a des vins servis en plateau et autres réjouissances, absolument hors sujet. De même, une entrée VIP permettait à quelques invités privilégiés d'éviter la très longue queue et d'accéder à certains ateliers moins publics. Quatres heures de festivités ne nous ont toujours pas aidé à comprendre la manoeuvre nécéssaire à l'accès de l'atelier oeunologique, on pouvait en effet observer quelques "heureux" prendre part à une dégustation de vin exclusive, pendant que nous autres nous contentions des piètres bouteilles de chapoutier qui même à ce prix ne valent pas beaucoup de chandelles. Ces Rosé, viognier et coteaux du tricastin sont de bien pàle facture, et ne justifie pas du tout le nom du domaine qui les porte...

Un très bon moment au final, c'est juste dommage que de si belles intentions altruistes soient ternies par un marketing exaustif allant jusqu'à la peopolisation d'un tel évènement.

Tapas nocturnes!

Il était une fois un quartier sympathique avec une ambiance de petit village, de petites boutiques à forte identité, des cafés locaux et un très beau musée des tissus. Seulement voila, une fois la nuit tombée, le quartier d'ainay s'éteint, et seul ses restaurants de haute voltige font alors office de derniers lieux d'animation . Les noctambules traversent plutôt la place bellecour pour convoiter des bars plus "tendancés".

Depuis quelques mois pourtant, fin janvier pour être plus précis, une lumière de plus restait allumée après 19h, celle du Café Thomas...

Un de plus? vous me direz! un peu plus que ça! je vous répondrai! Installé dans les murs restylisés d'une très ancienne crêperie, le café Thomas propose des tapas confectionnés "maison" et servis dans l'esprit des "Bar"celonais...

Un coup d'œil sur le grand tableau noir vous indique le menu, une mini fourchette et un verre de rioja vous arme pour ces petits plats mijotés, ces charcuteries en pagaille, ces saumons marinés, ces moules gratinées et tant d'autres.

Mais au delà de la succulence des petits mets, c'est une véritable atmosphère de rencontre populaire qui s'empare du lieu, surtout le soir. A tel point que les petites habitudes de ce quartier du deuxième s'en retrouve chamboulées pour le plus grand bonheur de ses riverains. Au placard le ricard du soir avant le JT et place à une petite sangria au sortir du travail! Au tiroir le médiocre match de l'équipe nationale au gout de kronembourg et vive le "mojito" devant les exploits du grand barça!

La chance à fait qu'une alchimie s'est naturellement crée entre voisins sympathiques, passants curieux et gourmets assidus pour faire du café Thomas un des plus agréables endroits de la ville pour boire un verre et même travailler!

Dans ce petit coin de Lyon, une ambiance est née, longue vie au Tapas nocturne!

Nouvelle vague...

Il y a deux ans et demi ans je commençais ce blog en parlant de l'apparition des tapas en restauration et comment cette façon de manger était, en France en tout cas, dénaturée par certains chefs.
(http://food-and-consequences.blogspot.com/2006/07/tendances-tapas-et-corruption.html)

Malheureusement je n'ai par la suite pas eu l'assiduité nécessaire à l'entretien de ce blog.

Aujourd'hui, j'ai la chance de m'occuper d'un café tapas à lyon qui respecte justement cet esprit populaire du tapas, il me semble donc opportun d'essayer de relancer ce journal, parler et échanger à propos des tendances de restauration.

A très bientot donc...